Skripsi Pertanian

Judul Skripsi 
APLIKASI MIKROKAPSUL BUNGA KECOMBRANG (Nicolaia speciosa Horan): KAJIAN VARIASI KONSENTRASI MIKROKAPSUL, PH MEDIUM, DAN KONSENTRASI NaCl TERHADAP POTENSi ANTIOKSIDAN DAN SIFAT SENSORIS DAGING SAPI GILING REBUS

RINGKASAN

Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) merupakan salah satu tanaman dari jenis Zingiberaceae, yang dapat dijadikan sebagai sumber senyawa antioksidan alami.  Kandungan senyawa biaktif seperti alkaloid, flavonoid,  polifenol, tanin, dan minyak atsiri yang terdapat di dalam bunga kecombrang menjadikan bunga kecombrang sebagai alternatif pengawet alami bahan pangan berlemak seprti daging sapi giling.  Penambahan senyawa antioksidan alami disertai penambahan senyawa-senyawa lain seperti asam yang dapat mempengaruhi pH medium dan penambahan NaCl dapat berpengaruh pada kerja senyawa antioksidan tersebut.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi mikrokapsul, pH medium, dan konsentrasi NaCl terhadap potensi antioksidan dan sifat sensoris daging sapi giling rebus.

Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 28 kombinasi percobaan dan 2 kali ulangan, sehingga diperoleh 56 unit percobaan.  Perlakuan yang dicoba meliputi jenis dan konsentrasi mikrokapsul (K) terhadap berat daging (b/b) yaitu mikrokapsul bunga kecombrang fraksi etil asetat dengan konsentrasi 5% (K1), 10% (K2), 15% (K3), dan mikrokapsul bunga kecombrang fraksi etanol dengan konsentrasi 5% (K4), 10% (K5), dan 155 (K6), pH medium (P) yaitu pH 4 (P1) dan pH 7 (P2), serta konsentrasi NaCl terdiri atas 0% (G0) dan 2,5% (G1).  Variabel yang diamati meliputi variabel kimia, terdiri atas kadar asam lemak bebas (ALB) dan absorbansi peroksdida, sedangakan variabel sensoris yang diamati terdiri atas warna, aroma, dan rasa.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan mikrokapsul bunga kecombrang dari fraksi etanol dengan konsentrasi 15% menunjukkan kadar asam lemak bebas paling rendah dengan kadar 0,355% dan absorbansi peroksida terendah pula dengan nilai sebesar 55,934%.  Faktor mandiri perlakuan pH medium tidak berpengaruh terhadap kedua variabel kimia, sedangkan penambahan koinsentrasi NaCl 2,5% menunjukkan kadar asam lemak bebas lebih tinggi (0,418%) daripada tanpa penambahan NaCl (0,359%).  Kombinasi  ketiga faktor perlakuan terbaik yang menunjukkan kadar asam lemak bebas terendah yaitu kombinasi perlakuan K6P1G0 (mikrokapsul fraksi etanol 15%, medium pH 4, dan konsentrasi NaCl 0%) dengan kadar 0,282%, dan kombinasi perlakuan  yang menunjukkan nilai absorbansi peroksida paling rendah yaitu K6P1G1 (mikrokapsul fraksi etanol 15%, medium pH 4, dan konsentrasi NaCl 2,5%) dengan nilai sebesar 31,610?%.  Kombinasi perlakuan terbaik terhadap variabel sensoris diperoleh dari kombinasi K6P1G0 (mikrokapsul fraksi etanol 15%, medium pH 4, dan konsentrasi NaCl 0%). 

Untuk lebih lengkapnya Saudara Bisa pesan skripsi tersebut ke email ekaazhar@ymail.com