CARA MEMBUAT TEPUNG PISANG dan MIE Dari PISANG

Tepung pisang dibuat dari buah pisang yang masih mentah. Semua jenis pisang dapat diolah menjadi tepung pisang. Cara membuatnya mudah dan sederhana. Tepung yang baik terbuat dari buah pisang yang cukup tua tetapi belum masak. Tepung pisang dari jenis pisang kepok warna tepungnya putih.
Berikut ini cara membuat tepung pisang.
Bahan:
-Pisang kepok
-Natrium metabisulfit (dapat dibeli di toko bahan kimia)
Peralatan:

-Pisau

-Perajang

-Alat pengering

-Alat penghancur/penggiling

-Ayakan/saringan



Fungsi masing-masing peralatan:

-Penggiling ukuran kecil untuk kapasitas satu kwintal atau lebih sesuai yang diinginkan. Penggilingan digunakan untuk menghancurkan potongan pisang menjadi tepung.

-Pisau digunakan untuk memotong pisang menjadi ukuran kecil-kecil sebelum dilarutkan    kedalam bahan natrium metabisulfit

-Saringan/ayakan sebagai alat untuk menyaring/mengayak hasil tepung, guna mendapatkan tepung yang baik dan halus serta berkualitas.

-Plastik yang lebar dan bersih sebagai alat untuk menaruh tepung pisang ketika dijemur agar supaya kering untuk memudahkan dalam proses penggilingannya.

-Sinar matahari sangat diperlukan dalam proses pembuatan tepung pisang dalam proses pengeringan.

-Plastik kemasan untuk membungkus tepung pisang telah jadi.

-Plastik sealer, alat menutup kantong plastik.



Cara membuatnya:

-Pisang yang telah tua dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya.



-Kemudian dipotong kecil-kecil berukuran kurang lebih 1cm x 0,5 cm dengan pisau atau alat pengiris.



-Kemudian pisang direndam dalam larutan natrium metabisulfit, setelah itu ditiriskan.



-Kemudian potongan pisang harus dikeringkan.

Jika pengeringan dengan sinar matahari perlu waktu kurang lebih dua hari. Jika menggunakan alat pengering gabah (dengan suhu 60 derajat celsius) proses pengeringan lebih cepat. Untuk mengeringkan dua kwintal pisang segar hanya perlu waktu 1 jam 20 menit.

-Setelah kering atau kadar air kurang lebih 14 %, potongan pisang dapat digiling/dihancurkan dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk.

-Hasil penggilingan kemudian diayak.

-Tepung pisang yang lolos dari ayakan dikemas dalam kantong plastik.



MIE PISANG


TabeL 3. Komposisi Mineral Tujuh Varietas Pisang Dari 100 g Berat Segar
No. Varietas Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vit.A (SI) VitB (mg) Air (g)
1. Pisang Ambon 8 0,5 0,5 146 0,08 72,0
2. Pisang Raja 10 0,8 0,8 930 0,06 65,0
3. Pisang Lidi 10 1,9 1,9 75 0,05 69,0
4. Pisang Rotan 9 0,8 0,8 900 0,06 64,8
5. Pisang Emas 7 0,8 0,8 175 0,09 64,2
6. Pisang Raja Uli 10 0,9 0,9 75 0,05 59,1
7. Pisang Raja Sereh 7 0,3 0,3 112 0,00 67,0
(Hamzar Suyani, 1991, 86)
Kulit pisang yang dipilih untuk diolah adalah kulit pisang raja karena mengandung kalsium (Ca) sebesar 10 mg. Selain itu kulit pisang raja lebih tebal dari kulit pisang lain (Sulfahri, 2008). Sehingga memiliki potensi pati yang cukup besar untuk diolah menjadi substituen tepung terigu. Cara membuat tepung pisang mudah dan sederhana. Berikut ini cara membuat tepung pisang:
Bahan:
1. Pisang raja
2. Natrium tiosulfat (dapat dibeli di toko bahan kimia)
Alat:
1. Pisau
2. Perajang
3. Alat pengering
4. Alat penghancur atau penggiling
5. Ayakan atau saringan
Fungsi masing-masing peralatan:
1. Penggiling ukuran kecil untuk kapasitas satu kwintal atau lebih sesuai yang diinginkan. Penggilingan digunakan untuk menghancurkan potongan pisang menjadi tepung.
2. Pisau digunakan untuk memotong pisang menjadi ukuran kecil-kecil sebelum dilarutkan kedalam bahan natrium tiosulfat
3. Saringan/ayakan sebagai alat untuk menyaring/mengayak hasil tepung, guna mendapatkan tepung yang baik dan halus serta berkualitas.
4. Plastik yang lebar dan bersih sebagai alat untuk menaruh tepung pisang ketika dijemur agar supaya kering untuk memudahkan dalam proses penggilingannya.
5. Sinar matahari sangat diperlukan dalam proses pembuatan tepung pisang dalam proses pengeringan.
6. Plastik kemasan untuk membungkus tepung pisang telah jadi.
7. Plastik sealer, alat menutup kantong plastik.
Cara membuatnya:
1. Pisang yang telah tua dikupas kulitnya, dipisahkan daging buahnya.
2. Kemudian dipotong kecil-kecil berukuran kurang lebih 1cm x 0,5 cm dengan pisau atau alat pengiris.
3. Kemudian pisang direndam dalam larutan natrium tiosulfat, setelah itu ditiriskan.
4. Kemudian potongan pisang harus dikeringkan. Jika pengeringan dengan sinar matahari perlu waktu kurang lebih dua hari. Jika menggunakan alat pengering gabah (dengan suhu 60 derajat celsius) proses pengeringan lebih cepat. Untuk mengeringkan dua kwintal pisang segar hanya perlu waktu 1 jam 20 menit.
5. Setelah kering atau kadar air kurang lebih 14 %, potongan pisang dapat digiling/dihancurkan dengan menggunakan hammer mill atau ditumbuk.
6. Hasil penggilingan kemudian diayak.
7. Tepung pisang yang lolos dari ayakan dikemas dalam kantong plastik.
(Buletin Teknopro Hortikultura Edisi 72, Juli 2004, yang diterbitkan oleh Direktorat Pengolahan dan Pemasaran Hasil Hortikultura)
Penggunaan zat kimia Natrium tiosulfat bertujuan untuk menghambat terjadinya proses oksidasi pada kulit pisang, sehingga dapat mencegah timbulnya pencoklatan kulit pisang.Sehingga tepung yang dihasilkan akan lebih bersih.
Manfaat pengolahan pisang menjadi tepung antara lain :
1. Lebih tahan disimpan.
2. Lebih mudah dalam pengemasan dan pengangkutan.
3. Lebih praktis untuk diversifikasi produk olah.
4. Mampu memberikan nilai tambah buah pisang.
5. Mampu meningkatkan nilai gizi buah melalaui proses fortifikasi selama pengolahan.
6. Menciptakan peluang usaha untuk pengembangan agroindustri pedesaan.
(http://kalsel.litbang.deptan.go.id, 2008)
4.2 Proses Pembuatan Mie Pisang
Pembuatan mie pisang menggunakan komposisi 20% tepung pisang dan 80% tepung terigu, dengan bahan tambahan lain yaitu garam, soda abu, telur, dan air. Semua bahan dibuat adonan, dibentuk lembaran menggunakan alat pembuat mie, dipotong bentuk mie, dan direbus. Penggunaan tepung pisang pada pembuatan mie hanya sebanyak 20%, hal ini disebabkan karena tekstur mie yang harus bersifat kenyal (http://kalsel.litbang.deptan.go.id, 2008).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie, kemudian agar menjadi mie pisang ditambahkan tepung pisang 20 bagian kedalam tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare). Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur.
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6–9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan.

Cara Pembuatan Mie
Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28–38%), waktu pengadukan (15–25 menit), dan suhu adonan (24–40oC). Proses rol press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2–2 mm. Di akhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1–2 mm dengan rol pemotong mie, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak pada suhu 140–150oC selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3–5%. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu dehidrasi dipersingkat.

Setelah digoreng, mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40 oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras. Pendinginan harus dilakukan sempurna, karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60oC sebagai pengganti proses penggorengan, dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik (http://www.ebookpangan.com, 2008).

Dalam pembuatan mie ini,digunakan komposisi 20% tepung pisang dan 80% tepung terigu. Hal ini disebabkan karena tepung pisang yang dihasilkan memiliki kandungan gluten (sifat kenyal) yang lebih sedikit dari pada tepung terigu. Jadi, apabila tepung pisang digunakan sebagai bahan baku akan menghasilkan mie yang terlalu lembek.Hingga tidak dapat dikonsumsi. Karena akan hancur saat proses pemasakan.

4.3 Kelebihan dari Mie Pisang
Kelebihan dari mie pisang antara lain:
1. Dilihat dari kandungan gizi, mie pisang tidak kalah bergizinya dengan mie yang lain. Karena selain mengandung karbohidrat, protein, mie pisang juga mengandung vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh. Hal ini sehubungan dengan kandungan yang terdapat dalam kulit pisang yaitu vitamin C, khrom, vitamin B, kalsium, protein, dan juga lemak.
2. Khrom yang terdapat dalam kulit pisang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel. Mie dari kulit pisang yang mengandung khrom akan mempercepat asupan glukosa dalam tubuh.
3. Pati (amilum) pada kulit pisang akan mengalami proses pemecahan atau penguraian oleh tubuh menjadi glukosa. Glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid, jaringan ini menjadi sangat tergantung pada glukosa. Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak yang dapat mendukung proses kerja otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen ("pati hewan") dan sel lemak, kemudian menyimpannya sebagai lemak.
4. Mie dari kulit pisang ini dapat membantu dalam proses pembuangan sisa metabolisme tubuh.
5. Mie pisang juga mengandung vitamin B6 yang dibutuhkan untuk membuat serotonin dalam otak. Serotonin berfungsi mengurangi rasa sakit, menekan nafsu makan, menimbulkan relaks, dan mengurangi ketegangan.
6. Pati limbah kulit pisang mampu mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan mie.